Palamut Sezonu Rehberi: Boy Adları, Seçim, Pişirme ve Saklama

Eylül, Türkiye sofralarında balık mevsiminin gerçek anlamda açıldığı aydır. Yaz boyunca süren av yasağı biter, tezgahlar dolar ve sezonun ilk yıldızı belli olur: palamut.

Palamut hem lezzeti hem fiyatı hem de pişirme kolaylığı sayesinde sezon boyunca en çok tercih edilen balıklardan biridir. Ama tezgah başında en çok kafa karışıklığı yaşatan balık da yine odur, çünkü aynı balık boyuna göre farklı isimlerle satılır.

Aynı balık, farklı isimler

Palamut büyüdükçe adı değişir. Tezgahta gördüğünüz isimler farklı türler değil, aynı balığın farklı boylarıdır:

• Vanoz: En küçük boy. Avuç içi kadardır, genellikle kızartmalık olarak değerlendirilir.
• Çingene palamudu: Vanozdan biraz büyük, henüz yağlanmaya başlamamış boy.
• Palamut: Sezonun ideal boyu. Etli, yağı dengeli, ızgara ve fırın için en uygun olanı budur.
• Torik: Palamudun iyice büyümüş hali. Eti daha yoğun ve yağlıdır, lakerda yapımında tercih edilen boy genellikle budur.
• Sivri: Toriğin de üzerine çıkan en iri boy.

Sezonun başında tezgahta daha çok küçük boylar bulunur, ilerledikçe balık yağlanır ve irileşir. Yani ekim ve kasım ayları, palamudun en lezzetli olduğu dönemdir. Hangi ay hangi balığın en iyi olduğunu balık mevsim takvimimizden takip edebilirsiniz.

Taze palamut nasıl seçilir?

Palamut, tazeliğini görece çabuk kaybeden bir balıktır. Tezgahta şu dört şeye bakın:

• Göz: Parlak, dolgun ve berrak olmalı. Çökmüş, matlaşmış veya kanlanmış göz tazelik kaybının ilk işaretidir.
• Solungaç: Kapağı kaldırdığınızda canlı kırmızı görmelisiniz. Kahverengiye dönmüş solungaç istenmez.
• Et sertliği: Parmakla bastırdığınızda et geri gelmeli. İz kalıyorsa balık beklemiştir.
• Koku: Taze balık deniz kokar. Keskin, rahatsız edici bir koku varsa uzak durun.

Palamudun sırtındaki çizgilerin belirgin ve derisinin parlak olması da iyi işarettir.

Kaç kişiye kaç palamut?

Palamut porsiyonlaması diğer balıklardan biraz farklıdır, çünkü boyu çok değişkendir.

• Orta boy palamut: Kişi başı yarım ile bir balık hesaplanır. Dört kişilik bir sofra için iki ile üç adet yeterlidir.
• Torik boyu: Tek bir balık üç ile dört kişiye çıkabilir. Genellikle dilimlenerek pişirilir.
• Vanoz ve çingene palamudu: Küçük olduğu için kişi başı iki ile üç adet hesaplayın.

Yanında meze ve salata olacaksa bu miktarları biraz aşağı çekebilirsiniz. Diğer balık türleri için porsiyon hesabını porsiyon rehberimizde bulabilirsiniz.

Nasıl pişirilir?

Izgara

Palamudun en çok yakıştığı yöntem. Balığı temizleyip kurulayın, üzerine hafifçe kaya tuzu serpin ve önceden iyice ısıtılmış ızgaraya koyun. Her yüzü için yaklaşık altı ile sekiz dakika yeterlidir. Sık sık çevirmeyin, balık dağılır.

Izgara telini yağlamak veya balığı defne yaprağı arasına almak yapışmayı önler.

Fırın

Dilimlenmiş palamudu soğan, domates ve defne yaprağıyla birlikte fırın kabına dizin. 200 derecede yaklaşık 25 ile 30 dakika pişirin. Fırın yöntemi özellikle torik boyu için uygundur, çünkü kalın dilimler ızgarada içi pişmeden dışı kuruyabilir.

Buğulama

Yağı yüksek balıklarda buğulama, eti kurutmadan pişirmenin en güvenli yoludur. Az suyla, kısık ateşte ve kapalı tencerede pişirilir.

Pişirme sürelerinin ayrıntısı için balık pişirme rehberimize bakabilirsiniz.

Lakerda

Toriğin tuzda salamura edilmiş hali olan lakerda, palamut sezonunun klasik mezesidir. Dilimlenen balık tuzda bekletilir, ardından zeytinyağıyla servis edilir. Hazırlaması zaman ister ama sezonun en çok beklenen lezzetlerindendir.

Saklama

Palamut yağlı bir balık olduğu için uzun süre buzdolabında bekletmeye uygun değildir. Aldığınız gün pişirmek en iyisidir. Ertesi güne kalacaksa temizlenmiş halde, kapalı kapta ve buzdolabının en soğuk bölümünde tutun.

Dondurulacaksa mutlaka temizlenip porsiyonlara ayrılmalı ve hava almayacak şekilde paketlenmelidir. Yağlı balıklarda dondurucu süresi, beyaz etli balıklara göre daha kısadır. Ayrıntılar balık saklama rehberimizde.

Özetle

Palamut, sezonun ilerlemesiyle birlikte yağlanır ve lezzetlenir; ekim ve kasım en iyi dönemidir. Tezgahta gördüğünüz vanoz, çingene palamudu, torik ve sivri isimleri farklı türler değil, aynı balığın boylarıdır. Orta boy ızgara için, torik boyu fırın ve lakerda için daha uygundur.

Sezonun taze palamudu ve diğer balıklar için ürünlerimizi inceleyebilir, siparişinizi güvenle verebilirsiniz.