Balık Bir Kültürdür, Bir Zaman Meselesidir
Türkiye’de balık genelde tezgâhta konuşur.
Fiyatıyla, kilosuyla, “abi bugün taze” sözüyle…
Ama balık tezgâhta başlamaz.
Balık; denizde başlar, teknede şekillenir, karada ya değer kazanır ya da kaybolur.
Bugün Türkiye’de balıkla ilgili en büyük sorun balık azlığı değil, bilgi eksikliğidir.
Balıkta Asıl Hikâye Nerede Başlar?
Bir balığın kaderi, oltaya ya da ağa takıldığı anda değil;
- Hangi bölgede tutulduğunda
- Hangi saat aralığında çıkarıldığında
- Ne kadar sürede güverteye alındığında
- Güneş, rüzgâr ve sıcaklıkla nasıl temas ettiğinde
belirlenir.
Aynı balık, doğru zincirde üst seviye bir ürün olur. Yanlış zincirde ise sadece “balık” kalır.
Türkiye’de Balık Neden Hak Ettiği Değeri Görmüyor?
Çünkü çoğu zaman şu sorular sorulmaz:
- Bu balık ne zaman tutuldu?
- Kaç saat sonra karaya çıktı?
- Soğuk zincir hiç kırıldı mı?
- Temizlik nasıl yapıldı?
- Kim kontrol etti?
Balık sessiz bir üründür.
Yanlış yapılırsa şikâyet etmez, sadece kalitesini kaybeder.
Balıkhanem Bu Noktada Doğdu
Balıkhanem, “balık satmak” için değil; balığın değerini korumak için kuruldu.
Biz balığa şuradan bakıyoruz:
“Denizden çıkan bir ürün, doğru işlenirse kıymetlidir.”
Bu yüzden Balıkhanem’de:
- Balık kaynağıyla birlikte değerlendirilir
- Her ürün kalibre ve sınıflandırmadan geçer
- İşleme alanları AB standartlarında çalışır
- Soğuk zincir bir tercih değil, zorunluluktur
- Ürün ya doğrudur ya da satışa çıkmaz
Tazelik Bir Hissiyat Değildir, Bir Ölçüdür
Gerçek tazelik:
- Parlak göz
- Sıkı doku
- Temiz koku
- Kontrollü sıcaklık
ile anlaşılır.
Balıkhanem’de balık:
“Abi bu taze” denilerek değil,
ölçülerek satılır.
Dondurulmuş Balık Kötü Müdür?
Hayır. Yanlış dondurulmuş balık kötüdür.
Doğru zamanda,
doğru teknikle,
şoklanmış bir balık;
çoğu zaman yanlış muhafaza edilmiş “günlük” balıktan daha iyidir.
Bu yüzden Balıkhanem’de dondurulmuş ürün:
- Rastgele değil
- Planlı
- Mevsiminde
- Doğru teknolojiyle
hazırlanır.
Balık Herkes İçindir Ama Herkese Aynı Gelmez
Evinde balık pişiren biriyle,
bir şefin ihtiyacı aynı değildir.
Bir restoran için:
- Standart
- Süreklilik
- Kesim disiplini
önemlidir.
Bir ev mutfağı için:
- Güven
- Lezzet
- Doğru porsiyon
ön plandadır.
Balıkhanem, bu ayrımı bilir.
Ve ikisine de aynı ciddiyetle yaklaşır.
Balıkhanem Bir Site Değil, Bir Sistemdir
Balıkhanem;
- İstanbul Balık Merkezi’nin içinden
- Türkiye’nin dört bir yanındaki teknelerden
- Mevsimine göre dünyanın farklı denizlerinden
beslenen bir tedarik aklıdır.
Amacımız:
En ucuz balık olmak değil.
En doğru balık olmak.
Balık hızlı tüketilir ama
güven yavaş kazanılır.
Biz bu yüzden acele etmiyoruz.
Her gün aynı disiplini, aynı standardı koruyoruz.
Çünkü biliyoruz:
Balık bir üründür,
ama doğru balık bir imzadır.